加热鲜牛奶蛋白质变性好坏看程度
2023-12-17
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本报讯（记者朱瑞娟）气候酷寒，暖洋洋的牛奶最诱人，不过很多人却心存疑虑：鲜牛奶或纯牛奶煮沸后其间的蛋白质是否会变性呢？会不可能影响养分价值？
对此，国家公共养分师、北京养分师沙龙会员夏群英指出，牛奶煮开会不可能影响其养分价值重点是方法和时刻。
据她介绍，超市中购买的纯牛奶，一般保质期在1个月——8个月不等，纯牛奶在工艺流程中采纳的是超高温消毒灭菌，温度在120℃——153℃之间；鲜牛奶保质期在3——7天，工艺流程中采纳的是巴氏消毒，温度在62℃——72℃之间。超高温消毒保持的时刻在几秒钟，而巴氏消毒需求继续30秒。
买回来的牛奶再次煮开确实会影响其间蛋白质的稳定性。夏群英介绍，食物中的蛋白质往往具有必定的空间结构型，在加工烹饪过程中，加热、拌和、揉捏等都会影响食物中蛋白质的稳定性，发生变性。
夏群英着重，蛋白质的变性不会影响氨基酸的数量和份额，所以，一般正常的烹饪对蛋白质的消化吸收率的影响很小。从某种视点来说，通过加热后变性的蛋白质吸收率还会添加。
不过，也并非一切的加工都不会损坏蛋白质的吸收和养分。当采纳熏烤、煎炸的烹饪方法时，长时刻的高温（特别烧烤），因为火大将蛋白质烤焦的时分，不只会使蛋白质变性，还会发生致癌物质——杂环胺，此刻蛋白质无疑就变成了有害物。
